Bên nhượng quyền sẽ đưa cho bạn một bảng tính đẹp với thời gian hoàn vốn mười hai tháng. Việc của bạn là tự làm lại phép tính đó với con số thật ở vị trí thật của bạn, và với kịch bản xấu chứ không phải kịch bản đẹp.
Tính điểm hoà vốn
Cộng toàn bộ chi phí cố định hằng tháng. Mặt bằng, lương cơ bản, điện nước tối thiểu, phí hệ thống, khấu hao.
Xác định tỷ lệ giá vốn trên giá bán. Với bánh mì thường ba mươi tới bốn mươi phần trăm sau khi tính giá nguyên liệu từ hệ thống.
Lãi gộp là một trừ tỷ lệ giá vốn. Ví dụ giá vốn ba lăm phần trăm thì lãi gộp sáu lăm phần trăm.
Lấy chi phí cố định chia cho tỷ lệ lãi gộp. Ra doanh thu cần đạt để hoà vốn.
Chia cho giá trị hoá đơn trung bình. Ra số hoá đơn cần mỗi tháng.
Chia tiếp cho số ngày mở cửa. Ra số khách cần mỗi ngày, con số bạn phải thuộc.
Chia tiếp theo khung giờ. Để biết cần bao nhiêu khách mỗi giờ cao điểm.
So sánh với năng lực phục vụ thực tế. Cần hai trăm khách mỗi ngày mà quầy chỉ phục vụ được một trăm là mô hình sai.
So sánh với lưu lượng người qua lại thật. Tỷ lệ chuyển đổi thường chỉ vài phần trăm.
Tính riêng cho ngày thường và cuối tuần. Chúng rất khác nhau.
Tính lại khi có bất kỳ con số nào thay đổi. Tiền thuê, giá nguyên liệu, lương.
Nếu con số không khả thi thì đừng ký. Bất kể lời hứa hay tới đâu.
Tính thời gian thu hồi vốn
Lấy tổng vốn đầu tư chia cho lợi nhuận ròng hằng tháng. Công thức cơ bản nhất.
Lợi nhuận ròng là sau khi trừ hết mọi chi phí. Kể cả lương của chính bạn.
Nhiều bảng tính quên trừ lương của chủ. Làm con số hoàn vốn ngắn đi một cách giả tạo.
Trừ cả phí hằng tháng cho bên nhượng quyền. Ba tới tám phần trăm doanh thu.
Trừ cả phí marketing chung. Một tới ba phần trăm.
Trừ khấu hao thiết bị. Chúng sẽ phải thay sau vài năm.
Trừ lãi vay nếu có. Khoản bị bỏ quên phổ biến.
Ba tới sáu tháng đầu thường không có lợi nhuận. Cộng thêm thời gian đó vào con số hoàn vốn.
Thời gian thực tế thường từ mười tám tới ba mươi tháng. Với mô hình nhỏ và vị trí tốt.
Dưới mười hai tháng là con số cần kiểm chứng rất kỹ. Hiếm khi đúng.
So với thời hạn hợp đồng. Hoàn vốn hai mươi bốn tháng với hợp đồng ba năm là rất rủi ro.
Hỏi chủ cửa hàng hiện tại con số thật của họ. Kiểm chứng quan trọng nhất.
Kịch bản xấu
Luôn tính ít nhất ba kịch bản. Tốt, trung bình và xấu.
Kịch bản xấu lấy bảy mươi phần trăm doanh thu dự kiến. Con số thực tế của rất nhiều điểm bán.
Nếu kịch bản xấu vẫn sống được thì mô hình đủ an toàn. Tiêu chí quyết định.
Tính thêm kịch bản có điểm bán cạnh tranh mở gần. Giảm hai mươi tới ba mươi phần trăm.
Tính kịch bản mặt bằng tăng giá thuê. Mười phần trăm mỗi năm là bình thường.
Tính kịch bản giá nguyên liệu tăng. Và bạn không được tự tăng giá bán.
Tính kịch bản mùa mưa kéo dài. Doanh thu F&B đường phố giảm rõ rệt.
Tính kịch bản có dịch bệnh hoặc sự kiện bất thường. Kinh nghiệm gần đây cho thấy điều này là thật.
Tính xem bạn cầm cự được bao nhiêu tháng trong kịch bản xấu. Đây là con số quan trọng nhất.
Nếu dưới sáu tháng thì vốn lưu động chưa đủ. Chuẩn bị thêm hoặc chọn gói nhỏ hơn.
Xác định trước mốc dừng. Nếu sau mốc đó chưa đạt thì dừng.
Có kế hoạch rút lui là dấu hiệu của người chuẩn bị kỹ. Không phải của người bi quan.
Theo dõi sau khi mở
Đo doanh thu hằng ngày theo khung giờ. Dữ liệu cho mọi quyết định sau đó.
Đo số hoá đơn và giá trị trung bình. Hai chỉ số riêng biệt.
Đo tỷ lệ giá vốn hằng tháng. So với mục tiêu.
Đo chi phí nhân công trên doanh thu. Nên dưới hai lăm phần trăm.
Đo dòng tiền còn lại hằng tuần. Biết còn sống được bao lâu.
So sánh với dự toán ban đầu. Lệch ở đâu và vì sao.
Cập nhật điểm hoà vốn khi chi phí thay đổi. Ít nhất mỗi quý.
Cập nhật dự báo thời gian hoàn vốn. Dựa trên số liệu thật.
Ghi lại mọi khoản chi phát sinh. Chúng cộng dồn rất nhanh.
Tách bạch tiền cá nhân và tiền cửa hàng. Tài khoản riêng và sổ riêng.
Xem số liệu hằng tuần chứ đừng đợi cuối tháng. Phát hiện sớm thì sửa được sớm.
Con số là thứ duy nhất nói thật. Cảm giác thường sai.
Khi con số không đạt
Xác định vấn đề nằm ở doanh thu hay ở chi phí. Hai hướng xử lý hoàn toàn khác nhau.
Doanh thu thấp thì xem số khách hay giá trị hoá đơn. Cũng là hai vấn đề khác nhau.
Số khách thấp thì vấn đề ở vị trí hoặc ở marketing. Cái đầu khó sửa, cái sau thì được.
Giá trị hoá đơn thấp thì đào tạo bán thêm. Đồ uống và món phụ.
Chi phí cao thì rà từng khoản. Nhân công, hao hụt, điện nước.
Hao hụt cao thì kiểm định lượng và kiểm kho. Chỗ rò rỉ phổ biến nhất.
Nhân công cao thì xem lại xếp ca. Giờ vắng không cần đủ người.
Nhờ bên nhượng quyền tư vấn. Đây là lúc bạn cần đến hỗ trợ mà bạn đang trả phí.
Hỏi các chủ cửa hàng khác trong hệ thống. Họ có thể đã gặp và giải quyết được.
Đặt mốc thời gian cho việc cải thiện. Ba tháng là hợp lý.
Nếu sau mốc đó vẫn không đạt thì tính phương án khác. Sang nhượng hoặc chấm dứt.
Dừng đúng lúc là quyết định tốt. Kéo dài chỉ làm mất thêm.
