Trong mô hình nhượng quyền, chất lượng là thứ bên nhượng quyền kiểm tra và hao hụt là thứ ăn vào túi bạn. Hai việc này đi cùng nhau: kiểm soát tốt thì vừa giữ được chuẩn vừa giữ được lợi nhuận.
Chuẩn hoá định lượng
Cân từng thành phần cho một ổ bánh chuẩn. Ghi lại bằng gam chứ đừng bằng một ít.
Dùng dụng cụ đong thay vì ước lượng bằng tay. Muôi, thìa, kẹp có kích cỡ cố định.
Chia sẵn nguyên liệu theo suất khi sơ chế. Vừa nhanh hơn vừa chuẩn hơn.
Có ảnh chuẩn của ổ bánh hoàn thiện. Dán ở quầy để đối chiếu.
Cân thử vài ổ mỗi ngày. Kiểm tra định lượng có trôi không.
Định lượng trôi lên là mất lợi nhuận. Trôi xuống là mất khách.
Đào tạo nhân viên mới bằng cân. Cho tới khi tay quen.
Nhắc lại định lượng trong họp ca. Dễ bị lơ là theo thời gian.
Kiểm tra sau khi tuyển người mới. Giai đoạn dễ lệch nhất.
Ghi công thức chuẩn vào tài liệu. Không để trong đầu ai.
Tính giá vốn dựa trên định lượng chuẩn. Cơ sở của mọi phép tính.
Định lượng ổn định là nền của cả chất lượng lẫn lợi nhuận. Hai mục tiêu cùng một biện pháp.
Nguồn hao hụt
Định lượng quá tay. Nguồn lớn nhất và dễ sửa nhất.
Nguyên liệu hỏng do bảo quản sai. Nhiệt độ tủ lạnh và thời gian.
Nhập quá nhiều so với nhu cầu. Hàng tới hạn phải bỏ.
Bánh mì ế cuối ngày. Đặc thù của ngành, cần tính toán lượng đặt.
Sản phẩm làm sai phải làm lại. Vừa mất nguyên liệu vừa mất thời gian.
Nhân viên ăn không kiểm soát. Cần chính sách rõ ràng chứ không phải cấm đoán mơ hồ.
Nhà cung cấp giao thiếu. Không cân kiểm khi nhận là mất tiền mỗi ngày.
Mất cắp. Chuyện có thật, nhất là với nguyên liệu đắt tiền.
Đồ tặng và khuyến mãi không ghi nhận. Chúng vẫn tốn nguyên liệu.
Đổ vỡ và hỏng hóc. Ghi lại để theo dõi.
Mỗi nguồn nhỏ nhưng cộng lại rất lớn. Đo từng nguồn mới sửa được.
Đặt mục tiêu hao hụt dưới năm phần trăm. Mức khả thi với mô hình bánh mì.
Kiểm kê
Kiểm kê nguyên liệu chính hằng ngày. Cuối ca, ghi vào sổ.
Kiểm kê toàn bộ hằng tuần. Kể cả vật tư và bao bì.
Kiểm vào cùng thời điểm mỗi lần. Sau khi đóng cửa, trước khi nhập hàng.
Hai người cùng kiểm. Giảm sai sót và giảm rủi ro.
Dùng biểu mẫu in sẵn. Liệt kê sẵn mọi mặt hàng.
So tồn thực tế với tồn lý thuyết. Tồn đầu cộng nhập trừ bán ra.
Chênh lệch chính là hao hụt. Con số cụ thể để làm việc.
Chênh trên năm phần trăm là cần tìm nguyên nhân. Đừng bỏ qua.
Chú ý nguyên liệu đắt tiền nhất. Chúng chiếm phần lớn giá trị hao hụt.
Ghi nhận mọi trường hợp bỏ đi. Có sổ riêng cho việc này.
Đối chiếu với số đơn từ máy tính tiền. Nguồn dữ liệu đáng tin.
Kiểm kê không phải để bắt lỗi mà để tìm chỗ rò rỉ. Cách truyền đạt với nhân viên.
Giảm hao hụt
Dự báo lượng bán chính xác hơn. Ghi số liệu vài tuần là dự báo khá đúng.
Đặt bánh mì theo dự báo chứ đừng theo thói quen. Bánh ế là hao hụt lớn nhất của mô hình này.
Nhập hàng thường xuyên hơn với lượng nhỏ hơn. Giảm tồn kho hỏng.
Áp dụng vào trước ra trước nghiêm ngặt. Xếp hàng cũ ra phía trước.
Ghi nhãn ngày lên mọi thứ đã sơ chế. Không có nhãn là bỏ oan hoặc giữ quá hạn.
Cân kiểm mọi lô hàng khi nhận. Và ký xác nhận.
Chính sách ăn của nhân viên rõ ràng. Suất cụ thể thay vì để tự do.
Có món tận dụng bánh ế. Bán giảm giá cuối ngày hoặc chế biến lại nếu hệ thống cho phép.
Camera ở khu kho và khu nhận hàng. Biện pháp không dễ chịu nhưng hiệu quả.
Thưởng khi giảm được hao hụt. Biến nó thành mục tiêu chung.
Chia sẻ con số hao hụt với nhân viên. Họ hiểu vì sao phải cẩn thận.
Theo dõi xu hướng theo tuần. Tăng dần là dấu hiệu cần can thiệp.
Duy trì chất lượng
Nếm sản phẩm đầu ca mỗi ngày. Nhất là sốt và pate.
Kiểm ổ bánh trước khi đưa cho khách. Hình thức và độ đầy đặn.
So với ảnh chuẩn. Cách đơn giản nhất để giữ đồng đều.
Kiểm nhiệt độ bánh khi ra. Bánh nguội là mất một nửa giá trị.
Kiểm hạn dùng mỗi ngày. Không dùng nguyên liệu quá hạn dù trông vẫn ổn.
Giữ nguyên liệu đúng nhiệt độ. Đo và ghi hai lần mỗi ngày.
Đậy kín các khay khi không lấy. Giữ nguyên liệu không khô và không nhiễm bẩn.
Thay kẹp khi bị dính lẫn. Vấn đề vệ sinh.
Ghi lại mọi phàn nàn của khách. Tìm chủ đề lặp lại.
Tự mua thử sản phẩm của chính mình. Qua ứng dụng giao hàng chẳng hạn.
Mời người ngoài đánh giá định kỳ. Vị giác của bạn đã quen.
Chất lượng ổn định là lý do khách quay lại. Và đó là toàn bộ mô hình kinh doanh.
