Ở quán cơm, khách không nhìn thấy bếp. Ở quầy bánh mì, khách đứng ngay trước mặt và thấy từng động tác. Điều đó biến vệ sinh thành thứ ảnh hưởng trực tiếp tới quyết định mua, chứ không chỉ là yêu cầu pháp lý.
Vệ sinh cá nhân
Rửa tay bằng xà phòng trước khi bắt đầu ca. Và sau mỗi lần đi vệ sinh hoặc chạm vào thứ không phải thực phẩm.
Đeo găng tay khi chạm vào thực phẩm. Khách nhìn thấy và điều đó tạo niềm tin.
Thay găng khi chuyển việc. Găng bẩn còn tệ hơn tay sạch.
Không chạm tiền rồi chạm thực phẩm. Đây là lỗi phổ biến nhất và khách nhận ra ngay.
Tách vai trò thu ngân và vai trò ráp bánh. Giải pháp tốt nhất nếu đủ người.
Nếu chỉ một người thì phải thay găng sau khi chạm tiền. Không có cách nào khác.
Móng tay cắt ngắn và không sơn. Yêu cầu cơ bản.
Không đeo nhẫn và đồng hồ. Chỗ tích tụ vi khuẩn.
Tóc buộc gọn và đội mũ. Tóc trong ổ bánh là phàn nàn phổ biến.
Đồng phục sạch mỗi ngày. Khách nhìn thấy rõ.
Người ốm không được đứng quầy. Nhất là khi có triệu chứng tiêu hoá.
Vết thương hở phải băng kín và đeo găng. Bắt buộc.
Khách bánh mì nhìn thấy toàn bộ quá trình. Ở đây vệ sinh không phải việc hậu trường mà là một phần của sản phẩm bạn bán.
Kiểm soát nhiệt độ
Vùng nhiệt độ nguy hiểm là từ năm tới sáu mươi độ. Vi khuẩn nhân đôi mỗi hai mươi phút trong khoảng này.
Nguyên liệu tươi không được để ngoài quá hai tiếng. Trời nóng thì rút xuống một tiếng.
Tủ mát phải dưới năm độ. Đo bằng nhiệt kế riêng, ghi vào sổ hai lần mỗi ngày.
Khay nguyên liệu trên quầy phải có đá hoặc tủ lạnh. Không để nhiệt độ phòng suốt ca.
Chia nguyên liệu thành phần nhỏ. Chỉ lấy ra lượng dùng trong một tiếng.
Phần còn lại giữ trong tủ mát. Bổ sung dần chứ đừng đổ hết ra.
Pate và thịt là nhóm rủi ro cao nhất. Kiểm soát chặt nhất.
Không để nguyên liệu đã lấy ra quay lại tủ. Nguyên tắc an toàn.
Ghi giờ lấy ra lên từng khay. Để biết khi nào phải thay.
Thay khay mới thay vì đổ thêm vào khay cũ. Nguyên tắc quan trọng.
Kiểm gioăng cửa tủ định kỳ. Gioăng hở là tủ không đủ lạnh.
Ghi chép nhiệt độ là hồ sơ bảo vệ bạn. Khi có sự cố.
Mua nhiệt kế thực phẩm rời. Vài chục nghìn và nó là thứ duy nhất cho bạn biết tủ lạnh có thật sự đủ lạnh không.
Chống lây nhiễm chéo
Kẹp riêng cho từng loại nguyên liệu. Không dùng chung một kẹp cho tất cả.
Thớt và dao riêng cho rau và cho thịt. Nguyên tắc cơ bản.
Không để nguyên liệu sống trên nguyên liệu chín. Sắp xếp trong tủ theo tầng.
Rửa và sát khuẩn mặt quầy giữa các công đoạn. Nhất là sau khi sơ chế.
Khăn lau riêng cho từng khu. Khăn chung là đường lây nhiễm.
Đậy kín các khay khi không lấy. Chống bụi và côn trùng.
Không để khách tự lấy. Quy tắc vệ sinh cơ bản.
Dụng cụ nếm dùng một lần. Không nếm bằng thìa rồi khuấy lại.
Rửa dụng cụ bằng nước nóng và xà phòng. Và để khô hẳn.
Không rửa dụng cụ trong bồn rửa tay. Hai bồn riêng.
Xử lý rau sống kỹ. Rửa sạch và để ráo trước khi cho vào khay.
Đào tạo nhân viên về những nguyên tắc này ngay ngày đầu. Trước khi dạy bất cứ kỹ thuật nào.
Chuẩn bị hai bộ kẹp cho mỗi khay. Một bộ đang dùng, một bộ đang rửa — thiếu là nhân viên sẽ dùng chung.
Vệ sinh khu vực
Lau mặt quầy liên tục trong ca. Khách nhìn thấy vết bẩn ngay.
Vệ sinh toàn bộ quầy cuối mỗi ca. Theo danh sách cụ thể.
Rửa mọi khay và dụng cụ. Và để khô.
Đổ rác mỗi ngày và vệ sinh thùng rác. Khí hậu nóng làm rác bốc mùi trong vài giờ.
Lau sàn khu làm việc. Dầu và vụn làm trơn trượt.
Vệ sinh tủ mát hằng tuần. Cả trong lẫn ngoài.
Vệ sinh lò nướng hằng tuần. Vụn bánh cháy gây mùi.
Vệ sinh sâu toàn bộ hằng tháng. Kể cả sau và dưới thiết bị.
Kiểm tra côn trùng định kỳ. Và xử lý sớm.
Giữ khu vực khách sạch. Đây là phần khách đánh giá.
Có danh sách kiểm tra vệ sinh và ký xác nhận. Để việc này không bị bỏ.
Quầy sạch là marketing miễn phí. Khách quyết định dựa vào cái họ thấy.
Chụp ảnh quầy sau khi vệ sinh xong mỗi ca. Vừa là bàn giao vừa là tiêu chuẩn hình ảnh cho ca sau.
Chuẩn bị cho đoàn kiểm tra
Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm còn hạn. Kiểm tra ngày hết hạn ngay hôm nay.
Giấy khám sức khoẻ của toàn bộ nhân viên. Còn hạn và đầy đủ.
Giấy tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm. Cho người trực tiếp chế biến.
Hoá đơn nguồn gốc nguyên liệu. Sắp xếp theo tháng cho dễ tra.
Sổ ghi nhiệt độ tủ lạnh. Ghi đều đặn chứ đừng ghi dồn khi có đoàn.
Hồ sơ lưu mẫu nếu thuộc diện. Kiểm tra quy định áp dụng.
Bồn rửa tay có xà phòng và khăn. Chi tiết hay bị nhắc nhất.
Thùng rác có nắp đậy. Và khu rác riêng.
Nhân viên đeo găng và đội mũ. Kể cả khi không có đoàn.
Không có côn trùng và dấu hiệu chuột. Lý do đình chỉ phổ biến.
Khu chế biến đúng thiết kế đã duyệt. Không tự ý thay đổi.
Làm đúng mỗi ngày là cách chuẩn bị tốt nhất. Đối phó là chiến lược thua.
Tự kiểm tra như một đoàn kiểm tra mỗi tháng. Đi từng mục trong danh sách và tự chấm, bạn sẽ thấy những chỗ đã lơ là.
