Vào giờ cao điểm, một quầy bánh mì tốt ráp xong một ổ trong bốn mươi giây. Một quầy bố trí sai mất một phút rưỡi. Chênh lệch đó nghĩa là bạn phục vụ được một nửa số khách trong cùng khoảng thời gian vàng.
Bố trí theo luồng công việc
Xếp nguyên liệu theo đúng thứ tự ráp bánh. Người làm đi một chiều từ trái sang phải, không quay đầu.
Bánh mì và lò nướng ở đầu quầy. Bước đầu tiên của mọi ổ bánh.
Pate và sốt ở ngay sau đó. Bước quét.
Thịt và chả ở giữa. Bước xếp nhân chính.
Đồ chua và rau ở cuối. Bước hoàn thiện.
Khu đóng gói và thu ngân ở cuối cùng. Gần chỗ khách đứng.
Mọi thứ phải trong tầm với mà không phải bước chân. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Chiều cao quầy khoảng chín mươi phân. Quá thấp thì đau lưng, quá cao thì mỏi vai.
Chừa chỗ đặt ổ bánh đang ráp. Mặt phẳng sạch và đủ rộng.
Tủ mát ngăn kéo ngay dưới quầy. Lấy nguyên liệu mà không phải quay người.
Thùng rác ở vị trí không phải bước xa. Nhưng khuất tầm nhìn của khách.
Đi thử quy trình ráp một ổ và đếm số bước. Cách kiểm tra thiết kế tốt nhất.
Đo thời gian ráp một ổ bánh ngay từ ngày chạy thử. Con số đó là chỉ số vận hành quan trọng nhất của điểm bán, và nó cải thiện được bằng cách bố trí lại chứ không bằng cách hối thúc nhân viên.
Thiết bị cần có
Lò nướng bánh mì. Thiết bị quan trọng nhất, bánh nguội thì ổ bánh mất một nửa giá trị.
Tủ mát trưng bày hoặc tủ mát ngăn kéo. Giữ nguyên liệu đúng nhiệt độ và trong tầm tay.
Khay inox chia ngăn. Đựng từng loại nguyên liệu, dễ lấy và dễ vệ sinh.
Nắp đậy cho các khay. Yêu cầu vệ sinh và giữ nguyên liệu không khô.
Thớt và dao rạch bánh. Dao răng cưa là loại phù hợp.
Kẹp gắp riêng cho từng loại nguyên liệu. Tránh lẫn và đảm bảo vệ sinh.
Máy tính tiền và máy in bill. Và phương thức thanh toán điện tử.
Bồn rửa tay riêng có xà phòng. Yêu cầu bắt buộc của an toàn thực phẩm.
Bồn rửa dụng cụ riêng. Không dùng chung.
Tủ đông nếu cần trữ nguyên liệu. Tuỳ mô hình.
Máy hút mùi nếu có chế biến nóng. Và thông gió tốt.
Mua theo danh mục của bên nhượng quyền. Nhưng hỏi khoản nào được tự mua.
Chọn lò nướng có công suất dư so với nhu cầu. Giờ cao điểm cần nướng liên tục, lò yếu là nút thắt của cả quầy.
Khu vực khách
Chỗ đứng chờ phải rõ ràng. Tránh chen lấn vào giờ cao điểm.
Bảng thực đơn nhìn thấy từ xa. Khách quyết định trước khi tới lượt.
Giá ghi rõ ràng. Tránh hỏi đi hỏi lại làm chậm hàng.
Có chỗ đặt đồ khi khách lấy tiền. Chi tiết nhỏ mà tiện.
Chỗ để xe máy ngay trước quầy nếu được. Yếu tố quyết định ở Việt Nam.
Có người trông xe vào giờ cao điểm. Nếu lượng khách đủ lớn.
Chỗ ngồi nếu mô hình có. Bàn nhỏ và ghế không quá thoải mái để quay vòng nhanh.
Nước uống miễn phí nếu có chỗ ngồi. Chi tiết được đánh giá cao.
Thùng rác cho khách. Ngoài khu vực quầy.
Khu vực phải sạch và sáng. Ấn tượng đầu tiên.
Có mái che nếu bán ngoài trời. Mưa nắng đều ảnh hưởng.
Quan sát khách đứng ở đâu và điều chỉnh. Thực tế thường khác bản vẽ.
Đặt bảng giá ở tầm mắt người đứng chờ. Khách đọc trong lúc xếp hàng là tới lượt họ gọi ngay, tiết kiệm được nhiều giây cho mỗi đơn.
Khu chuẩn bị phía sau
Cần khu riêng cho việc sơ chế. Tách khỏi khu ráp bánh trước mặt khách.
Bố trí theo nguyên tắc một chiều. Yêu cầu của an toàn thực phẩm và cũng là yêu cầu vận hành.
Khu nhận hàng gần cửa sau nếu có. Không đi qua khu bán.
Kho khô tách khỏi kho lạnh. Kho khô cần thoáng, kho lạnh cần kín.
Kệ để hàng cách sàn ít nhất mười lăm phân. Yêu cầu vệ sinh.
Chỗ rửa dụng cụ riêng. Không lẫn với khu chế biến.
Chỗ để đồ cá nhân của nhân viên. Ngoài khu thực phẩm.
Khu rác có nắp và gần cửa sau. Đổ rác không đi qua khu bán.
Chỗ thay đồ nếu có đồng phục. Yêu cầu vệ sinh.
Ánh sáng đủ ở khu sơ chế. Ảnh hưởng tới chất lượng và an toàn.
Thoát nước tốt. Sàn ẩm là nguy hiểm và mất vệ sinh.
Bản vẽ khu này cần cho hồ sơ an toàn thực phẩm. Làm đúng ngay từ đầu.
Kho nhỏ thì nhập hàng thường xuyên hơn. Thiết kế đừng cố nhồi kho lớn vào mặt bằng chật, hai lần giao hàng mỗi tuần giải quyết được vấn đề đó.
Lỗi thiết kế thường gặp
Quầy quá hẹp cho hai người làm cùng lúc. Giờ cao điểm cần ít nhất hai người ráp.
Nguyên liệu xếp không theo thứ tự ráp. Người làm phải quay đi quay lại.
Lò nướng đặt xa quầy ráp. Mỗi ổ bánh mất thêm mấy giây.
Tủ mát đặt sau lưng. Phải quay người cho mỗi lần lấy nguyên liệu.
Không có chỗ đặt ổ bánh đang ráp. Làm chậm và mất vệ sinh.
Thiếu bồn rửa tay riêng. Bị nhắc khi kiểm tra an toàn thực phẩm.
Công suất điện không đủ. Bật lò và tủ mát cùng lúc là nhảy cầu dao.
Thoát nước kém. Sàn ngập là chuyện hằng ngày.
Không có chỗ để hàng. Nguyên liệu chất khắp nơi.
Bảng hiệu bị cây hoặc cột điện che. Kiểm tra tầm nhìn từ nhiều hướng.
Không chừa chỗ bảo trì thiết bị. Thợ không vào được để sửa.
Thiết kế theo hình ảnh đẹp thay vì theo quy trình. Quầy là nơi làm việc chứ không phải nơi chụp ảnh.
Vận hành thử một tuần trước khi hoàn thiện nội thất. Nhiều chỗ bất hợp lý chỉ lộ ra khi làm thật, và lúc đó sửa còn rẻ.
