Điểm bán bánh mì có một đặc thù: giờ cao điểm rất ngắn và rất dữ dội. Sáu tới tám giờ sáng có thể chiếm một nửa doanh thu cả ngày. Mọi thứ phải sẵn sàng trước sáu giờ, và điều đó quyết định cả ngày.
Trước khi mở cửa
Tới trước giờ mở cửa ít nhất chín mươi phút. Với ca sáng thì thường là bốn rưỡi hoặc năm giờ.
Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông. Ghi vào sổ, việc đầu tiên mỗi ngày.
Kiểm tra nguyên liệu còn đủ cho cả ca không. Hết giữa giờ cao điểm là thảm hoạ.
Kiểm tra hạn dùng của mọi nguyên liệu. Bỏ ngay thứ quá hạn.
Nhận hàng giao và kiểm đếm. Cân, kiểm chất lượng, kiểm hạn dùng.
Sơ chế và chia phần nguyên liệu. Rau rửa và cắt, thịt thái, sốt pha.
Xếp nguyên liệu vào khay theo đúng thứ tự ráp. Bố trí quyết định tốc độ.
Bật lò và làm nóng. Bánh phải nóng ngay từ ổ đầu tiên.
Kiểm tra thiết bị hoạt động bình thường. Lò, tủ mát, máy tính tiền.
Chuẩn bị đủ tiền lẻ trong quầy. Chi tiết nhỏ mà gây tắc.
Vệ sinh quầy và khu khách. Trước khi khách đầu tiên tới.
Họp ca ngắn năm phút. Nhắc món hết, khuyến mãi, phân công.
Ghi giờ bắt đầu và giờ kết thúc của từng việc. Sau một tuần bạn biết chính xác cần bao nhiêu thời gian chuẩn bị, và không còn phải đoán nữa.
Giờ cao điểm
Phân công vị trí cố định cho từng người. Di chuyển qua lại là nguồn chậm trễ lớn nhất.
Một người nướng bánh và ráp. Vị trí chính.
Một người thu ngân và đóng gói. Tách biệt để không chạm tiền rồi chạm thực phẩm.
Người thứ ba tiếp nguyên liệu nếu lượng khách lớn. Để hai người kia không rời vị trí.
Nướng bánh trước theo nhịp bán. Không đợi có đơn mới nướng.
Nhắc lại đơn cho khách xác nhận. Tránh làm sai phải làm lại.
Ráp theo thứ tự cố định. Thành phản xạ thì rất nhanh.
Không nói chuyện riêng. Mất tập trung là sai đơn.
Tiếp nguyên liệu khi khay còn một phần ba. Đợi hết mới tiếp là phải dừng bán.
Giữ mặt quầy sạch trong suốt ca. Lau ngay khi có vết bẩn.
Báo thời gian chờ nếu đông. Khách biết trước thì kiên nhẫn hơn.
Không nhận thêm đơn online nếu quá tải. Ưu tiên khách đang đứng chờ.
Đếm số ổ bán được trong từng khung mười lăm phút. Con số đó cho biết cần mấy người và mấy khay nguyên liệu ở mỗi khung giờ.
Giờ vắng
Đây là lúc chuẩn bị cho ca sau. Đừng để nhân viên đứng không.
Bổ sung nguyên liệu đã dùng hết. Sơ chế thêm cho giờ cao điểm buổi trưa.
Vệ sinh sâu từng khu vực. Luân phiên mỗi ngày một khu.
Kiểm kê nhanh và ghi lại. Biết còn bao nhiêu và cần đặt gì.
Đặt hàng cho ngày hôm sau. Dựa trên lượng bán thực tế.
Rửa dụng cụ và khay. Chuẩn bị cho đợt tiếp theo.
Cho nhân viên nghỉ và ăn luân phiên. Họ vừa làm việc rất căng.
Ghi số liệu của giờ cao điểm. Doanh thu, số đơn, sự cố.
Xử lý các đơn đặt trước. Cho bữa trưa văn phòng nếu có.
Đăng bài trên trang của cửa hàng. Giờ vắng là lúc làm việc này.
Kiểm tra và trả lời đánh giá. Nếu có đánh giá mới.
Giờ vắng dùng tốt là ca sau chạy trơn. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Đặt lịch nhắc cho các việc dễ quên. Đặt hàng, kiểm kho, đăng bài — chúng luôn bị đẩy lùi nếu không có nhắc.
Đóng ca và bàn giao
Đối chiếu tiền mặt với doanh thu. Hai người cùng đếm.
Ghi số liệu của ca. Doanh thu, số đơn, món bán chạy.
Kiểm tồn nguyên liệu cuối ca. Và ghi vào sổ.
Bảo quản nguyên liệu còn lại đúng cách. Ghi nhãn ngày và cho vào tủ lạnh.
Bỏ thứ không dùng được nữa. Và ghi lại lượng bỏ đi.
Vệ sinh toàn bộ quầy và khu chế biến. Theo danh sách cụ thể.
Rửa và cất mọi dụng cụ. Khay, kẹp, dao, thớt.
Đổ rác và vệ sinh thùng rác. Bắt buộc mỗi ngày.
Tắt thiết bị không cần thiết. Tiết kiệm điện và an toàn.
Kiểm tra gas và điện trước khi khoá cửa. Quy tắc an toàn.
Ghi sổ bàn giao cho ca sau. Việc chưa xong và lưu ý đặc biệt.
Báo cáo tóm tắt cho chủ. Năm dòng là đủ.
Chụp ảnh quầy sau khi vệ sinh xong. Gửi vào nhóm, vừa là bàn giao vừa là tiêu chuẩn cho ca sau nhìn vào.
Danh sách kiểm tra
In danh sách kiểm tra mở ca và dán lên tường. Tích vào từng mục.
In danh sách kiểm tra đóng ca. Cùng cách.
Người phụ trách ca ký xác nhận. Gắn trách nhiệm cụ thể.
Danh sách phải cụ thể và đo được. Kiểm tra tủ lạnh chứ không phải kiểm tra thiết bị.
Không quá hai mươi mục mỗi danh sách. Dài quá thì không ai làm thật.
Cập nhật khi quy trình thay đổi. Danh sách sai còn tệ hơn không có.
Chủ cửa hàng kiểm tra ngẫu nhiên. Để danh sách không thành hình thức.
Lưu danh sách đã tích ít nhất một tháng. Truy được khi có sự cố.
Bổ sung mục mới khi phát hiện vấn đề lặp lại. Danh sách là tài liệu sống.
Đào tạo nhân viên mới bằng danh sách này. Công cụ đào tạo tốt nhất.
Bên nhượng quyền thường có mẫu sẵn. Dùng và bổ sung cho phù hợp.
Quy trình viết ra là thứ giúp bạn rời khỏi cửa hàng. Mục tiêu dài hạn của mọi chủ.
Rà lại danh sách kiểm tra mỗi quý. Bỏ mục không còn cần, thêm mục mà thực tế đã chỉ ra là quan trọng.
