Ba tháng đầu của một điểm bán mới có một hình dạng khá nhất quán, và nó không giống với kỳ vọng của phần lớn người mở. Biết trước hình dạng đó giúp bạn phân biệt được giữa khó khăn bình thường và dấu hiệu thật sự nguy hiểm.
Diễn biến thực tế
Tuần đầu đông nhờ khuyến mãi và người quen. Đừng dùng số liệu tuần này để dự báo bất cứ điều gì.
Tuần hai và ba sụt mạnh. Hiện tượng gần như phổ biến ở mọi điểm bán mới.
Tháng thứ hai là đáy. Người quen đã tới hết, khách thật chưa biết tới.
Tháng thứ ba bắt đầu thấy khách quay lại. Nếu sản phẩm và dịch vụ ổn.
Khách quen hình thành sau khoảng ba lần mua. Chỉ số quan trọng nhất cần theo dõi.
Vận hành chưa trơn trong tháng đầu. Thời gian ráp bánh dài và sai sót nhiều.
Nhân viên mới chưa thạo việc. Năng suất thấp và tỷ lệ nghỉ cao trong tháng đầu.
Định lượng chưa chuẩn. Giá vốn thực tế cao hơn dự tính.
Hao hụt lớn hơn bình thường. Vì chưa ước lượng được lượng khách.
Dòng tiền âm là chuyện đương nhiên. Đây là lý do phải có vốn lưu động sáu tháng.
Bạn sẽ rất mệt. Ba tháng đầu là giai đoạn làm việc nhiều nhất.
Biết trước để chuẩn bị chứ không phải để sợ. Đây là mục đích của bài này.
Chỉ số theo dõi hằng ngày
Số khách theo từng khung giờ. Cho biết giờ nào đông và giờ nào nên giảm nhân sự.
Giá trị hoá đơn trung bình. Tăng chỉ số này thường dễ hơn tăng số khách.
Tỷ lệ giá vốn trên doanh thu. Phải giữ dưới bốn mươi phần trăm.
Món nào bán chạy nhất. Tập trung nguồn lực vào đó.
Món nào không ai gọi. Cắt khỏi thực đơn nếu hệ thống cho phép.
Thời gian ráp một ổ bánh. Chỉ số vận hành quan trọng nhất.
Lượng nguyên liệu bỏ đi mỗi ngày. Cho biết bạn đang nhập thừa bao nhiêu.
Số bánh mì ế cuối ngày. Điều chỉnh lượng đặt.
Số lời phàn nàn. Chỉ số chất lượng trực tiếp nhất.
Số khách mà nhân viên nhận ra mặt. Cách đo khách quen thô sơ nhưng hiệu quả.
Chi phí nhân công trên doanh thu. Nên dưới hai lăm phần trăm.
Dòng tiền còn lại. Biết chính xác còn sống được bao lâu.
Điều chỉnh nhanh
Điều chỉnh lượng đặt bánh mì sau tuần đầu. Dựa trên số bán thật chứ đừng theo dự tính.
Điều chỉnh giờ mở cửa theo lượng khách thật. Mở ba tiếng không có khách là lỗ ba tiếng lương và điện.
Điều chỉnh số nhân viên theo ca. Giờ vắng không cần đủ người.
Điều chỉnh bố trí quầy nếu ráp chậm. Sửa sớm khi còn dễ sửa.
Điều chỉnh định lượng nếu giá vốn cao. Cân lại và ghi công thức chuẩn.
Điều chỉnh lượng nguyên liệu chuẩn bị. Giảm hao hụt.
Nghe phản hồi của khách nghiêm túc. Nhưng đừng đổi theo một ý kiến.
Báo cho bên nhượng quyền những gì không phù hợp với khu vực. Họ có thể cho phép điều chỉnh.
Thử một chương trình cho khách quen. Thẻ tích điểm đơn giản cũng có tác dụng.
Thay đổi một thứ mỗi lần. Đổi nhiều thứ cùng lúc thì không biết cái nào có tác dụng.
Cho mỗi thay đổi ít nhất hai tuần. Đủ thời gian để thấy kết quả.
Ghi lại mọi thay đổi và kết quả. Xây dần hiểu biết về khu vực của bạn.
Giữ tinh thần
Tháng thứ hai là lúc nhiều người muốn bỏ cuộc. Biết trước điều này giúp bạn vượt qua.
So sánh với chính mình tuần trước. Không so với kỳ vọng ban đầu.
Tập trung vào chỉ số bạn kiểm soát được. Thời gian ráp bánh, hao hụt, số khách quay lại.
Ghi nhận những cải thiện nhỏ. Chúng cộng dồn.
Nói chuyện với chủ điểm bán khác trong hệ thống. Họ đã qua giai đoạn này.
Hỏi bên nhượng quyền về đường cong doanh thu điển hình. Để biết mình có đang bình thường không.
Ngủ đủ và ăn đủ. Kiệt sức làm mọi quyết định tệ đi.
Có ít nhất một ngày nghỉ mỗi tuần. Kể cả trong ba tháng đầu.
Nói chuyện với gia đình. Họ cũng đang chịu ảnh hưởng.
Đừng đọc số liệu vào lúc mệt. Bạn sẽ diễn giải bi quan hơn thực tế.
Nhớ rằng ba tháng chưa nói lên điều gì. Với hầu hết mô hình F&B.
Nhưng cũng đừng bỏ qua dấu hiệu thật. Cân bằng giữa kiên nhẫn và tỉnh táo.
Khi nào phải dừng lại
Sau ba tháng vẫn dưới năm mươi phần trăm điểm hoà vốn. Dấu hiệu mô hình hoặc vị trí có vấn đề cơ bản.
Không có khách nào quay lại lần thứ ba. Vấn đề ở sản phẩm hoặc ở dịch vụ.
Doanh thu không tăng qua ba tháng liền. Dù đã thử điều chỉnh.
Dòng tiền chỉ còn đủ hai tháng. Đây là lúc phải quyết định.
Phải vay thêm để trả chi phí vận hành. Tín hiệu rất nguy hiểm.
Sức khoẻ bạn xuống rõ. Không có điểm bán nào đáng giá bằng.
Gia đình chịu ảnh hưởng nặng. Cần ngồi lại bàn bạc nghiêm túc.
Đã thử ba thay đổi lớn mà không chuyển biến. Thêm thay đổi thứ tư thường không giúp gì.
Sang nhượng sớm còn thu lại được vốn. Càng để lâu càng mất nhiều.
Cân nhắc đổi vị trí thay vì đóng hẳn. Nếu vấn đề nằm ở mặt bằng.
Hỏi bên nhượng quyền về phương án. Họ cũng không muốn một điểm bán đóng cửa.
Dừng đúng lúc là quyết định tốt. Không phải là thất bại cá nhân.
